Neudorfer Weihnachtsstollen 2012

Neudorfer Weihnachtsstollen 2012 (noch nicht gepudert)

Nachdem ich 2011 meinen ersten Stollen gebacken hatte, musste dieses Jahr unbedingt wieder ein Backtag dafür “geopfert” werden. Nicht nur, dass ich schon seit Wochen Lust darauf hatte, letztes Jahr liefen auch einige Dinge nicht so optimal, dass ich zufrieden gewesen wäre. Der Stollen war geschmacklich toll, hätte aber in Konsistenz von Teig und Krume deutlich besser ausfallen können.

So habe ich mich inzwischen belesen, auch dank einiger Fachliteratur von einem Bekannten. Mein Rezept vom vergangenen Jahr habe ich dahingehend verändert. Die Mengenverhältnisse blieben ungefähr die gleichen, dafür hat sich der Verarbeitungsablauf drastisch gewandelt. Der Erfolg blieb nicht aus. Die Stollen gingen im Gegensatz zu 2011 deutlich im Ofen auf, der Teig war wunderbar zu handhaben und der Stollen verströmt jetzt schon einen Duft, der mich zappelig werden lässt.

Den Stollen anschneiden? Nein, das geht hier im Erzgebirge nicht so einfach. Der Tradition nach wird ein Stollen immer erst am 25. Dezember angeschnitten. Deshalb kann ich euch heute auch nicht das Innenleben zeigen. Das präsentiere ich euch erst am 25.12.2012. Bis dahin reifen die Stollen im kühlen und leicht feuchten Keller.

Ich habe dieses Mal nur Bio-Zutaten verwendet. Das reicht von den Sultaninen über die Mandeln bis hin zum Puderzucker. Das Pudern habe ich fotografisch nicht festhalten können, weil es tief in der Nacht stattfand. Alle anderen Arbeitsschritte sind bildlich dokumentiert.

Das Rezept ist für ca. 5 Stollen zu je 1 kg oder für 4 Stollen und ein Blech Kartoffelkuchen ausgelegt.

Ich würde mich freuen, wenn sich der/die eine oder andere zum Nachbacken berufen fühlt und mir seine/ihre Erfahrungen hier im Blog schildert. Soviel kann ich schon verraten: der aus dem restlichen Stollenteig bereitete Kartoffelkuchen schmeckt vorzüglich. Dann kann der Stollen nur noch besser schmecken. Das Kuchenrezept kommt am Samstag in den Blog.

Vorteig (Hefestück)

• 825 g Weizenmehl 550
• 575 g Milch
• 100 g Frischhefe

Früchtemischung

• 1000 g Sultaninen
• 290 Zitronat
• 40 g Orangeat
• 170 g Rum (40% Alkohol)

Mandel-Quellstück

• 440 g Mandeln (ganz)
• 6 g Bittermandeln (ganz)
• 80 g Milch

Butter-Gewürz-Mischung

• 825 g Butter
• 4 g Kardamom (Pulver)
• 3 g Muskatblüte (Pulver)
• 1 g Piment
• 1 g Zimt
• 205 g Zucker (fein)
• 40 g Honig (klar)
• 20 g Salz

Hauptteig

• Vorteig
• Früchtemischung
• Butter-Gewürz-Mischung
• 825 g Weizenmehl 550

Nach dem Backen

• 350 g Butter
• 250 g Raffinadezucker
• 200 g Puderzucker

Die Rosinen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Butter, Salz, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.

Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 45 Minuten quellen lassen.

Die Vorteigzutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 30 Minuten bei 26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist.

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 5 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.
15 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.

Bei 220°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, in grobem Raffinadezucker wälzen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten, Zeitungspapier und Stofftücher einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 2-3 Wochen, besser aber länger, reifen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: 3,5 Stunden

Material- und Energiekosten: unbezahlbar

Frisch abgezogene Mandeln (links), die mit einer Mandelmühle fein vermahlen werden (rechts).

Die Butter-Gewürz-Mischung (links) ist wichtig, um die Zutaten schnell und gleichmäßig in den Teig einarbeiten zu können. Der Vorteig (rechts) setzt die mikrobiellen Prozesse (u.a. Triebentwicklung) in Gang, die durch das Fett im Hauptteig behindert würden.

Der Hauptteig wird geknetet (links). Erst danach kommen stückige Zutaten wie die in Rum eingelegten Sultaninen und Orangeat/Zitronat hinzu.

Der fertig geknetete Stollenteig (links) wird in ca. 1 kg-Teiglinge portioniert (rechts).

Aus den Teiglingen werden längliche Laibe gewirkt (links) und diese dann anschließend eingeschnitten (rechts).

Nach dem Backen werden die verbrannten Sultaninen abgelesen (links) und die Stollen kräftig gebuttert (rechts). Anschließend werden die feuchten Laibe in Kristallzucker gewälzt (Foto ganz oben), zur Ruhe gestellt und später mit Puderzucker bestreut.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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